Il grano è un cereale appartenente alle graminacee ed il chicco (cariosside) che se ne ottiene è ciò che, attraverso la macinazione, viene utilizzato nell'industria alimentare.
Il chicco di grano è composto fondamentalmente da 4 parti: la crusca (sei strati esterni che difendono l'interno dall'umidità), la barbetta che permette lo scambio ossigeno/anidride carbonica tra l'interno e l'atmosfera, il germe (all'estremità opposta della barbetta) che contiene moltissime sostanze ed è incaricato di produrre la futura pianta, l'endosperma - infine - che è la parte interessante dal punto di vista alimentare perché è quella che dà luogo alla farina o alla semola o al semolato e che contiene amido e glutine.
Il grano si distingue in Grano Tenero (coltivato in tutte le regioni del mondo a clima temperato e utilizzato per produrre pane e prodotti da forno), Grano Semiduro (coltivato in Argentina e nel Nord degli U.S.A. e utilizzato per produrre pane e pasticceria) e Grano Duro.
Il Grano Duro o "Triticum Durum" (coltivato oltre che in Italia, negli U.S.A., in Canada, in Russia, in Argentina, in Cile, in Spagna, in Grecia, in alcuni paesi del Nord Africa e del Medio Oriente) è quello, e solo quello, che si utilizza per produrre la pasta.
La differenza tra grano duro e tenero è notevole: geneticamente l'uno presenta 14 cromosomi, l'altro 21; il grano duro si rompe difficilmente (da cui la definizione di "duro") e produce una semola bionda e granulosa, mentre quello tenero è meno resistente e produce una farina bianca e impalpabile.
Numerosissimi sono i nomi che il grano assume come varietà di coltivazione e sensibili sono le differenze che queste presentano per caratteristiche organolettiche e prestazioni in termini di lavorazione.
IL SENATORE CAPPELLI
Il nome "Senatore Cappelli"ai più non dirà niente, ma molti ricorderanno il filmato storico in cui Benito Mussolini falciava e raccoglieva questo grano. Si chiama proprio così, in onore del Senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del '900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. E' un frumento duro, aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915, da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa nel Sud e nelle Isole. Un primato mantenuto fino al diffondersi delle varietà più produttive e più basse.
Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe hanno inconfondibili baffi neri e sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli è comunque una varietà in sé produttiva: 19-21 spighette fertili contro le 15-20 del grano duro in genere e un numero di cariossidi (i frutti) che va da 40-60 per spiga. Questa è quadrata, bianco-bionda, con ariste bruno-nere per metà lunghezza. Le cariossidi sono invece di colore giallo ambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi.
La bassa resa comunque (circa 20-24 quintali per ettaro) ne ha causato la sostituzione verso la fine degli anni '60. Ma la cosa non può oscurare l'importanza di questa varietà nel panorama della cerealicoltura mondiale. Quasi tutti i breeder che si occupano di frumento duro hanno utilizzato il Senatore Cappelli come parentale per le nuove varietà, che, quindi, per la maggior parte annoverano il Cappelli come ascendente.
“La Turchina”, che con Lorenzo Di Simone ha coltivato il “Cappelli” fino al 1975, oggi lo ha recuperato, poiché in regime di AGRICOLTURA BIOLOGICA esso trova una naturale collocazione, in quanto non necessita di alcuna concimazione ed è naturalmente resistente ai parassiti; certo, la resa è bassa (c.a. 14 q.li per ettaro), ma la qualità del nostro Senatore Cappelli è eccezionale: 17,5% di proteine e 16,70% di glutine sul cereale secco nel 2007 e 16,8% di proteine e 17,80% di glutine nel 2008.