Il latte ovino presenta differenze specifiche rispetto a quello bovino sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico.

Infatti appare di colore bianco porcellanato, più chiaro rispetto a quello di vacca, per la minore presenza di carotene e con una maggiore viscosità a causa del più elevato contenuto di sostanza secca.

Risulta, comunque, un contenuto di grasso e proteine molto più elevato rispetto al latte vaccino.

Tab. 1: Composizione chimica centesimale e proprietà fisico-chimiche del latte ovino

Nota:
cP: Centipoise - 1 Poise corrisponde ad un dyne/cm2
** Gradi Soxhlet - Henkel, sono i millilitri di soda N/4 necessari per neutralizzare 50 o 100 millilitri di latte.

Il grasso

Il grasso è il componente che subisce le maggiori variazioni nel corso della lattazione: subito dopo il parto si pone su valori abbastanza alti, per poi scendere nel corso dei primi 50 - 60 giorni di lattazione, in rapporto inversamente proporzionale alla produzione. Con il procedere della lattazione il tenore di grasso tende ad aumentare in misura notevole, lo scarto tra i valori minimo e massimo può arrivare fino al 30%; inoltre il latte della mungitura serale è più ricco in grasso rispetto a quello del mattino Queste variazioni hanno ovviamente una notevole influenza sul comportamento caseario del latte ed in particolare sul contenuto di grasso dei formaggi e sulle rese di caseificio.

Il valore medio  di grasso nel latte ovino riportato per tutte le razze è pari al 7,13%

I grassi sono costituiti per il 98% da trigliceridi, per lo 0,8% da fosfolipidi e per quantità minori da acidi grassi liberi.

Le Proteine

Anche il contenuto di proteine è soggetto a variazioni nel corso della lattazione, ma in misura minore rispetto ai grassi

Nel latte di pecora il rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevato (pari al 95%) ad indicare un contenuto in azoto non proteico molto basso, a tutto vantaggio del valore biologico dei formaggi.

In generale, con il procedere della lattazione, il latte tende ad arricchirsi di caseina e proteine solubili, mentre si impoverisce di azoto non proteico.

Le sieroproteine (b -lattoglobulina, a -lattoalbumina e siero albumina) sono presenti nel latte di pecora in percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e sono coinvolte nel processo di produzione della ricotta.